pancotto sanseverese
Un piatto semplice, povero, ideato dai contadini che non volevano né potevano sprecare il pane non più fresco. Ogni paese della provincia di Foggia lo fa in modo diverso secondo la propria tradizione: a Foggia con verdure spontanee, patate, rucola, aglio e alloro; ad Ascoli Satriano solo con patate e aggiunta di soffritto di agio e peperoncino; a Troia ci aggiungono il pecorino; a Orsara aggiungono anche broccoli, finocchietto selvatico e salsiccia; a San Marco con cicoria, zucchine, patate e pomodori; a Carpino fave, cipolle e bietole; a Monte Sant’Angelo addirittura con la verza; io lo faccio così:
Metto l’acqua sul fuoco, e dentro ci metto una testa d’aglio intera già dall’inizio, e dei peperoni friggitelli già opportunamente puliti e lavati, oltre che il sale doppio.
Quando bolle, dopo averle pulite, ci metto le verdure: MISTICANZA SELVATICA, CICORIE, FINOCCHIETTO SELVATICO, PATATE, BIETOLE, CATALOGNE, RUCOLA SELVATICA, PUREA DI FAVE, ZUCCHINE, FAGIOLINI, ed estraggo la testa di aglio ormai ammollata.
A parte soffriggo aglio fresco e peperoncino nel nostro olio d’oliva, per poi aggiungerci pomodorini a pezzetti.
Nella pentola delle verdure aggiungo i pezzi di pane raffermo (meglio se di San Marco o comunque cotto a legna), e lascio a bollitura ancora per 5 minuti dopo che le verdure sono cotte.
Tolgo dal fuoco e metto tutto a scolare, quindi rimetto in pentola ed aggiungo il soffritto preparato precedentemente mescolandolo con cura.
Una volta servito bollente nel piatto, condire con una generosa porzione di olio di oliva.
Era un piatto povero, oggi è un must!
